Cortes de Carne
Cogote
Corte compuesto, ubicado en la región dorsal, cervical y escapular. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la región braquial. Tienen participación en la constitución de este corte compuesto, los siguientes cortes: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo), carnaza de paleta con marucha y por separado, como único corte anatómico individual, el chingolo.
Aguja
Corte compuesto, ubicado en la región dorsal, cervical y escapular. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la región braquial. Tienen participación en la constitución de este corte compuesto, los siguientes cortes: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo), carnaza de paleta con marucha y por separado, como único corte anatómico individual, el chingolo.
Bife Ancho
Este corte está ubicado en la región dorsal. Limita hacia craneal con la aguja, hacia caudal con los bifes angostos y hacia ventral con la porción correspondiente al asado.
Bife Angosto
El corte se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío, y hacia craneal con la aguja. Está integrado por el bife angosto, el bife ancho y el lomo.
Lomo
Está ubicado en la región sublumbar, es de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes angostos y hacia caudal con el cuadril.
Tapa de Cuadril
Este corte es obtenido del cuadril (ítem 2456). Se trata de un corte proveniente de la región de la grupa, cuyo componente muscular lo constituye la porción superior y anterior del músculo bíceps femoral. Como requisitos, los compradores de este corte pueden especificar su tenor de grasa de cobertura o si el tejido conectivo deberá ser removido.
Carnaza de Cola o Cuadrada
Se relaciona en su parte superior con el cuadril, anteriormente con la bola de lomo, hacia atrás con el peceto y en su parte interna con la nalga de adentro.
Nalga de Adentro
Corte ubicado en la región femoral en la cara interna del muslo, limita en su parte delantera con la bola de lomo, lateralmente y hacia atrás con la nalga de afuera, y en su parte superior con el cuadril.
Chingolo
Corte ubicado en la región escapular. Ocupa la fosa supraespinosa en la región anterior de la escápula, por delante de la espina de dicho hueso.
Marucha
Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infraespinosa en el área posterior de la escápula por detrás de la espina de dicho hueso.
Matambre
Está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte de toda la media res, dado su emplazamiento en ambos cuartos.
Vacio
Está ubicado en la región abdominal, y lo integran los músculos y pascias que componen la pared abdominal. Tiene por límite en su parte anterior del asado y la falda, en la superior a los bifes angostos y en la posterior la colita de cuadril.
Colita de Cuadril
Corte de forma triangular que limita hacia atrás y arriba con el cuadril, hacia adelante con el vacío y hacia abajo y atrás con la bola de lomo.
Paleta
Corte compuesto, ubicado en la región dorsal, cervical y escapular. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la región braquial. Tienen participación en la constitución de este corte compuesto, los siguientes cortes: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo), carnaza de paleta con marucha y por separado, como único corte anatómico individual, el chingolo.
Pecho
A partir de un pecho a 10 costillas (ítem 2312) se separan los músculos intercostales, serrato torácico ventral y pectoral superficial. Los depósitos grasos subyacentes a dichos músculos son eliminados, hasta que aparezca la superficie del m. pectoral profundo libre de grasa.
Falda
Está ubicado en el área ínfero caudal de la región torácica.
Bola de Lomo
Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, limita hacia delante con la colita de cuadril, hacia atrás y lateral con la nalga de afuera, internamente con la nalga de adentro y hacia arriba con el cuadril.
Tortuguita
Corte ubicado en la región de la pierna (fémoro-tibial), limita en su parte superior y lateral con la nalga de afuera, en la superior e interna con la nalga de adentro, y hacia adelante y arriba con la bola de lomo.
Brazuelo
Corte ubicado en la región braquial y antebraquial. Limita hacia atrás con la carnaza de paleta, internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote.
Garrón
Corte ubicado en la región de la pierna. Está integrado por los músculos extensores y flexores de la pierna y el pie.
Cogote
Corte compuesto, ubicado en la región dorsal, cervical y escapular. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la región braquial. Tienen participación en la constitución de este corte compuesto, los siguientes cortes: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo), carnaza de paleta con marucha y por separado, como único corte anatómico individual, el chingolo.
Nomenclador Argentino de Carne Vacuna
| Código | Nombre | Link |
|---|---|---|
| 1002 | Cuarto Delantero a 10 Costillas | Detalle |
| 1002A | Cuarto Delantero a 3 Costillas | Detalle |
| 1002B | Cuarto Delantero a 5 Costillas | Detalle |
| 1002C | Cuarto Delantero a 9 Costillas | Detalle |
| 1010 | Bife Ancho con Hueso a 4 Costillas | Detalle |
| 1012 | Asado con Vacío | Detalle |
| 1012A | Asado a 10 Costillas (Plancha) | Detalle |
| 1012B | Asado a 13 Costillas (Plancha) | Detalle |
| 1013 | Garrón - Brazuelo (Osobuco) | Detalle |
| Còdigo | Nombre | Link |
|---|---|---|
| 1001 | Media Res sin Delantero 3 Costillas (Magrón) | Detalle |
| 1003 | Cuarto Trasero a 3 Costillas | Detalle |
| 1004 | Pistola 4 Costillas | Detalle |
| 1004A | Pistola 8 Costillas | Detalle |
| 1004B | Pistola 10 Costillas | Detalle |
| 1005 | Rump and Loin 4 Costillas (R & L) | Detalle |
| 1005A | Rump and Loin 8 Costillas (R & L) | Detalle |
| 1006 | Pierna Mocha / Mocho | Detalle |
| 1007 | Rueda | Detalle |
| 1008 | Rueda sin Garrón | Detalle |
| 1009 | Bifes Angostos y Anchos a 8 Costillas con Lomo | Detalle |
| 1011 | Bife Angosto con Lomo a 4 Costillas | Detalle |
| Còdigo | Nombre | Link |
|---|---|---|
| 2301 | Cogote, Aguja y Paleta | Detalle |
| 2302 | Aguja con Cogote | Detalle |
| 2232 | Bife Ancho con Tapa a 7 Costillas | Detalle |
| 2303A | Tapa de Bife Ancho | Detalle |
| 2304 | Bife Ancho sin Tapa a 4-7 costillas | Detalle |
| 2304A | Bife Ancho sin Tapa a 4 costillas | Detalle |
| 2304B | Bife Ancho sin Tapa a 5 costillas | Detalle |
| 2242 | Bife Ancho sin Tapa a 6 costillas | Detalle |
| 2243 | Bife Ancho sin Tapa a 7 costillas | Detalle |
| 2305 | Aguja | Detalle |
| 2306 | Cogote | Detalle |
| 2307 | Carnaza de Paleta con Marucha | Detalle |
| 2307A | Carnaza de Paleta | Detalle |
| 2307B | Centro de Carnaza de Paleta | Detalle |
| 2308 | Chingolo | Detalle |
| 2308R | Chingolo al Rojo | Detalle |
| 2309 | Marucha | Detalle |
| 2309R | Marucha al Rojo | Detalle |
| 2310 | Tapa de Aguja - Asado de Carnicero | Detalle |
| 2311 | Brazuelo | Detalle |
| 2311 | Brazuelo al Rojo | Detalle |
| 2312 | Pecho 10 Costillas | Detalle |
| 2313 | Pecho a 10 Costillas sin Tapa | Detalle |
| 2313R | Pecho 10 Costillas sin Tapa al Rojo | Detalle |
| 2314 | Pecho a 6 Costillas | Detalle |
| 2315 | Pecho a 6 Costillas sin Tapa | Detalle |
| 2316 | Falda | Detalle |
| 2317 | Matambre | Detalle |
| Còdigo | Nombre | Link |
|---|---|---|
| 2450 | Bife Angosto 3-4 Costillas con Cordón | Detalle |
| 2451 | Bife Angosto 3-4 Costillas sin Cordón | Detalle |
| 2451R | Bife Angosto 3-4 Costillas al Rojo | Detalle |
| 2452 | Bife Angosto a 1 Costilla con Cordón | Detalle |
| 2453 | Bife Angosto a 1 Costilla sin Cordón | Detalle |
| 2454 | Lomo | Detalle |
| 2454A | Lomo sin Cordón | Detalle |
| 2454B | Lomo sin Membrana | Detalle |
| 2455 | Cuadril con Colita de Cuadril | Detalle |
| 2456 | Cuadril | Detalle |
| 2457 | Cuadril sin Tapa | Detalle |
| 2458 | Cuadril D | Detalle |
| 2459 | Corazón de Cuadril | Detalle |
| 2459A | Lomo de Cuadril | Detalle |
| 2459B | Centro de Corazón de Cuadril | Detalle |
| 2460 | Tapa de Cuadril (Picanha) | Detalle |
| 2461 | Colita de Cuadril | Detalle |
| 2462 | Bola de Lomo | Detalle |
| 2462A | Bola de Lomo sin Tapa | Detalle |
| 2462B | Tapa de Bola de Lomo | Detalle |
| 2462C | Bife de Bola de Lomo | Detalle |
| 2462D | Medallón de Bola de Lomo | Detalle |
| 2463 | Nalga de Adentro | Detalle |
| 2464 | Nalga de Adentro sin Tapa | Detalle |
| 2465 | Tapa de Nalga | Detalle |
| 2466 | Nalga de Afuera | Detalle |
| 2467 | Carnaza de Cola o Cuadrada | Detalle |
| 2467R | Carnaza de Cola o Cuadrada al Rojo | Detalle |
| 2468 | Peceto | Detalle |
| 2468R | Peceto al Rojo | Detalle |
| 2469 | Vacío | Detalle |
| 2470 | Bife de Vacío | Detalle |
| 2471 | Medialuna de Vacío (Fralda - Fraldhinha) | Detalle |
| 2471R | Media Luna de Vacío al Rojo | Detalle |
| 2472 | Tortuguita | Detalle |
| 2473 | Tortuguita sin Bananita | Detalle |
| 2474 | Bananita | Detalle |
| 2475 | Garrón | Detalle |
| 2475R | Garrón al Rojo | Detalle |
| 2476 | Entraña Fina | Detalle |
| 2476AR | Entraña Fina sin Membrana | Detalle |
| Còdigo | Nombe | Link |
|---|---|---|
| 600 | Rabo | Detalle |
| 601 | Entraña Gruesa | Detalle |
| 602 | Sesos | Detalle |
| 603 | Corazón | Detalle |
| 604 | Lengua | Detalle |
| 605 | Hígado | Detalle |
| 606 | Riñón | Detalle |
| 607 | Molleja | Detalle |
| 608 | Nuez de Quijada | Detalle |
| 609 | Mondongo | Detalle |
| 610 | Bonete - Redecilla | Detalle |
| 611 | Librillo | Detalle |
| 612 | Cuajo | Detalle |
| 613 | Bazo | Detalle |
| 614 | Aorta | Detalle |
| 615 | Membrana del Diafragma | Detalle |
| 616 | Tendones | Detalle |
| 617 | Chinchulines | Detalle |